Porisani piškoti so v tujini zelo priljubljeni. Predvsem v Ameriki piškote okrašujejo za vse večje praznike, rojstne dneve, ob rojstvu otroka, porokah… Na naših prostorih se najpogosteje lotimo poslikave božičnih medenjakov. Te že dolga leta prelivamo z beljakovim sladkornim prelivom. Trend bolj zapletenih poslikav pa na naše kraje prihaja šele zadnjih nekaj let.
Bolj zapletenih poslikav sem se lotila že pred nekaj leti. S časom sem uspela razvozlati osnovna pravila poslikave. Na tem področju sem še svetlobna leta daleč od profesionalke, nekaj osnov pa sem le osvojila. V tem članku jih delim z vami v upanju, da vas opogumijo in vam pomagajo.
ROYAL ICING
Na piškote rišemo z maso imenovano royal icing (v prevodu kraljevi preliv). Osnovni recept vključuje beljak, sladkor v prahu, vodo in sredstvo proti kristalizaciji. Royal icing se na sobni temperaturi posuši. Najpogosteje se za pripravo uporabljajo sveži beljaki. Uporabite lahko tudi beljake v prahu ali prah za meringue. Beljaka mora biti v primerjavi s sladkorjem občutno manj. Ko beljak in sladkor stepemo skupaj nastane zelo gost beljakov sneg, ki se na sobni temperaturi posuši. Ker je gost ga redčimo z vodo. Sladkor med mešanjem običajno kristalizira, zato v royal icingu uporabimo tudi sestavino, ki preprečuje kristalizacijo. Pri nas je to najpogosteje sveže stisnjen limonin sok. Nadomestimo ga lahko tudi z vinskim kamnom ali glicerinom.
Poznamo tudi gotove mešanice za Royal icing. Običajno so v obliki prahu, ki mu primešamo vodo.
Na tem mestu naj omenim še, da so vsi strahovi in dvomi glede uporabe surovega beljaka popolnoma odveč. Salmonela se načeloma v beljaku zelo težko razvije (razvije se v rumenjaku jajca). Sladkor in limona delujeta kot konzervans. Potolaži pa vas lahko tudi dejstvo, da je risanje na piškote s surovim beljakom več kot 100 let stara in ustaljena praksa po vsem svetu. Piškoti okrašeni z royal icingom so popolnoma enako obstojni kot vsi ostali piškoti.
BARVANJE
Royal icing je v osnovi bele barve. Lahko ga tudi pobarvamo. Za barvanje vam priporočam kvalitetne barve v gelu, pasti ali prahu. Kvaliteta barv je pri barvanju royal icinga izjemno pomembna. Potrebujete gosto in čim bolj pigmentirano barvo. Barva mora biti gosta ali v prahu, ker z dodajanjem take barve mase ne boste dodatno razredčili. Pigmentirana mora biti, ker tako porabite manjšo količino barve in s tem še dodatno ohranite strukturo royal icinga. Barvanje z Dr. Otker barvami vam globoko odsvetujem. Raje ga barvajte z barvami znamk Wilton, Decora ali Rainbow dust. Vse naštete najdete v pekovskih trgovinah (tudi fizičnih). Barve so neprimerljivo kvalitetnejše in v skupnem seštevku veliko cenejše od barv iz navadnih trgovin.
PRIBOR
Poleg barvil boste za poslikavo piškotov potrebovali tudi nekaj obveznih pripomočkov.
KOVINSKI NASTAVKI ZA BRIZGANJE
Za brizganje boste potrebovali okrogel kovinski nastavek. Ta naj bo čim manjši. Najlažje gre z 0,5mm nastavkom, ki je označen s številko 0. Poskusite lahko tudi z 1mm nastavkom, ki je običajno označen s številko 1. Sama najraje okrašujem z najmanjšim kar jih je na voljo, torej z nastavkom št. 0.
DRESIRNA VREČKA
Nastavek namestimo v dresirno vrečko. Vrečke naj bojo čim manjše. Najuporabnejše so vrečke za enkratno uporabo (tudi njih najdete v pekovskih trgovinah). Uporabo vrečk za v skrinjo vam odsvetujem. Te se rade trgajo pod pritiskom. Tudi raztegujejo se, zato bo nastavek pod pritiskom med risanjem prej ali kasneje zlezel ven, končni rezultat pa bo kup packarije in kup royal icinga na uničenem piškotu.
SPONKA ALI GUMICA
Vrečke zgoraj spnite s sponko ali trdno zavežite z gumico. Royal icing se tako ne bo sušil in tekel iz vrečke vsakič, ko jo odložite.
ZOBOTREBEC ali TANKA PALČKA
Royal icing po piškotu razporejamo s palčko ali zobotrebcem, zato ga imejte med okraševanjem vedno pri roki. Za vsako barvo uporabljajte svojo palčko. Po razporejanju jo vedno takoj obrišite.
ŠIVANKA
Če se royal icing zamaši s kristalčkom sladkorja, s šivanko kristalček iztaknite iz konice. S šivanko prebodite tudi konico, če se royal icing na vrhu zasuši.
PAPIRNATA BRISAČKA
Med okraševanjem imejte pri sebi obvezno tudi papirnato brisačko v katero boste med risanjem lahko brisali konico in odvečen royal icing.
KONSISTENCA
Royal icing mora biti za različne tehnike poslikave različno gost. Gostoto označujemo z izrazom “konsistenca”, merimo jo v sekundah. Konsistenco izmerimo tako, da royal icingu v skledi odvzamemo žlico mase. To nato zlijemo nazaj v skledo z royal icingom in opazujemo koliko sekund traja, da se na novo zlit zlije z ostalim v skledi, da izginejo vse sledi. Če sled izgine po 10 sekundah je royal icing konsistence 10ih sekund, če izgine po 20ih sekundah govorimo o royal icingu konsistence 20-ih sekund itd. Ko sled ne izgine po več kot 30 sekundah govorimo o gostem royal icingu.
Za barvanje piškotov je idealna konsistenca nekje med 10 in 18 sekundami. Royal icing te konsistence ne steče iz piškota, ostane tekoč dovolj dolgo, da ga lahko s palčko razporedite po piškotu, kasneje pa se na piškotu dokaj hitro posuši. Enotnega pravila, do sekunde natančno ni. Konsistenco si v okvirju 10-18 sekund prilagodite svojim zmožnostim. Bolj hitrim bo odgovarjala gostejša konsistenca, saj bojo piškot pobarvali preden se ta strdi. Bolj počasni in natančni lahko delajo z redkejšim royal icingom, ker bojo piškot lažje obrisali natančno, kar bo morda zahtevalo več časa.
Za risanje črt, pikic in robov vam priporočam royal icing s konsistenco več kot 30 sekund. Ta konsistenca se ne razliva po piškotu. Črte, pikice ipd. ostanejo na mestu in se ne premikajo po piškotu. S takim royal icingom zato lahko rišete tudi bolj majhne detajle brez razlivanja in packarije.
Royal icing konsistence manj kot 10 sekund je preredek. Barve v njem se ne zmešajo lepo. Preredek royal icing teče iz piškota, se zelo dolgo suši, med sušenjem poka in se posušen zdrobi iz piškota.
Royal icing redčimo z dodajanjem vode. Majhna količina vode lahko znatno spremeni konsistenco, zato jo vmešavajte po ne več kot pol čajne žličke naenkrat. Če je royal icing preredek ga zgostimo z dodajanjem sladkorja v prahu.
Za čim lažje okraševanje vam priporočam, da imate pri roki več enakih nastavkov in vrečk. Royal icing tako ne boste mešali za vsako barvo in konsistenco posebej. Zmešate ga enkrat in razdelite na več delov. Te pobarvate, razredčite do željenih konsistenc in jih razdelite vsakega v svojo vrečko s svojim nastavkom.
OSNOVNA PRAVILA
Ko so vsi pripomočki pripravljeni in imamo royal icing prave konsistence se lahko končno lotimo poslikave.
Tik pred začetkom risanja vam polagam na srce še eno zlato pravilo:
Kovinska konica mora biti med delom vedno popolnoma čista zato jo po vsakem koraku obvezno obrišite v papirnato brisačko. Iz spackane konice royal icing ne teče naravnost ampak se vijuga, lepi za njo in ustvarja nepotrebno packarijo.
Osnova risanja na piškote je način kako royal icing brizgamo. Konica se med poslikavo ne sme dotikati piškota. Strganje konice po piškotu ustvari packarijo, črne pa niso ravne. Piškot okrašujemo tako da konico držimo nekaj milimetrov nad piškotom in jo vlečemo naprej. Piškota se s konico dotaknemo le, če želimo zaključite črto, ki jo rišemo po piškotu. Na vrečko pritikamo le dokler jo premikamo. Ko se poteza ustavi, pritisk z vrečke spustimo.
TEHNIKE RISANJA
Poznamo več tehnik risanja na piškote. Poimenujemo jih glede na to s kakšnim royal icingom rišemo.
OSNOVNO BRAVANJE
Piškot vedno najprej obrobimo, nato ga zapolnimo z royal icingom še znotraj. Vedno zapolnjijemo tako, da ga ob robu spiralno zapolnimo po obliki. Najprej torej obrobimo, nato obrobimo rob, nato rob od roba itd. dokler ne zapolnimo piškota do sredine. Pri obrobljanju vrečko pritisnite toliko, da boste lahko risali lepe in ravne črte. Ko piškot zapolnjujete lahko na vrečko pritisnete močneje. Ko je piškot nabrizgan z zobotrebcem povlečemo royal icing tja kjer so ostale luknjice. Piškot na koncu potresemo levo in desno tako, da se ves preliv enakomerno in gladko razporedi. Piškot lahko stresete po podlagi ali ga dvignete in stresete. Pazite le, da piškot primete za rob in, da ob tem ob robu ne namočite prstov v moker preliv. Na tak način barvamo piškote pri vseh tehnikah!
TEHNIKA MOKRO NA MOKRO
Pri tej tehniki risanja rišemo na piškote v dveh plasteh. Obe plasti morata biti med risanjem še mokri in oba royal icinga enake konsistence. Najprej piškot pobarvamo, nato nanj z drugo barvo (ali več barvami) takoj nabrizgamo še vzorec ali druge okraske. Oba royal icinga se bosta stopila eden z drugim in ustvarila efekt gladkega večbarvnega preliva.
TEHNIKA MOKRO OB MOKREM
Za ustvarjanje te tehnike piškot barvamo z večimi barvami eno ob drugi pri tem pa barv ne sušimo temveč jih brizgamo eno zraven druge, ko so še mokre. Ta tehnika krašenja se uporablja zelo redko in je dokaj zapletena. Barve se med seboj hitro zmešajo ali “lulajo” ena v drugo. Potrebne je veliko natančnosti, dobra konsistenca in kvalitetno pobarvan royal icing. Rezultat je podoben kot pri tehniki mokro na mokro, le da so barve zlite v gladek efekt večbarvnega preliva zlite ena ob drugi.
TEHNIKA MOKRO OB SUHEM
Tehnika mokro ob suhem je veliko priročnejša za risanje večbarvnih piškotov. Pri teh tehniki pobarvamo del piškota in ga pustimo, da se posuši. Ko je del suh barvamo z naslednjo barvo poleg posušenega royal icinga. Mokro ob suhem lahko barvate tudi z enako barvo in s tem le ločite 2 dela piškota tudi reliefno med seboj. Pri barvanju z več barvami je ta tehnika izjemno priročna in najbolj uporabna.
TEHNIKA MOKRO NA SUHO
S to tehniko dosežemo reliefen izgled piškota. Podlaga mora biti popolnoma posušena, šele nato na njo brizgamo vzorce, črte ali poljubne oblike.
OBROBA
Piškote lahko, ko so suhi tudi obrobite. Obstaja nešteto različnih tehnik. Tukaj predstavljam 3 najpogostejše. Piškote vedno obrobljamo NA KONCU ko so že pobarvani in posušeni. Najlažje in najlepše so obrobe narejene z gostejšim royal icingom.
ČRTE ustvarimo tako, da že okrašene in posušene piškote obrobimo enako kot pri začetku barvanja le, da to storimo z gostejšim royal icingom.
PIKICE so še eden od načinov obrobljanja. Na rob piškota stiskamo pikice.
VENČEK zahteva nekoliko prakse. Brizgamo ga z gostejšim royal icingom. Nabrizgamo bunkico, spustimo pritisk na vrečko in nato konico povlečemo stran. Na repek, ki nastane začnemo brizgati novo bunkico, spustimo pritisk, potegnemo stran in postopek ponavljamo dokler ne obrobimo celega piškota.
KOMBINACIJA TEHNIK IN GOSTOT
Za ustvarjanje bolj zapletenih poslikav med seboj kombiniramo različne tehnike in gostote royal icinga. Primer take poslikave si lahko ogledate v posnetku spodaj.
Pa ste zdržali do konca. Sliši se zapleteno vendar je v praksi okraševanje dokaj enostavno. Bolj kot vsa pravila pa sta pomembna občutek in vaja. Delajte po občutku in v skladu s svojimi spodobnostmi. Ker je v članku razloženo tudi kako se masa obnaša in kakšna je njena sestava si lahko pri okraševanju si pomagate z običajno logiko. Redko se razlije, gosto obdrži obliko, preredko zgostimo, pregosto razredčimo, mokro z mokrim se razliva, suho z mokrim se ne razliva, mokro z mokrim se zlije skupaj, gosto na suhem pušča bolj izrazit relief, itd.. Kot vedno pa se med ustvarjanjem ne pozabite zabavati in uživajte v procesu. Vesele praznike!
Sledite mi lahko tudi na INSTAGRAMU(klik) in FACEBOOKU(klik)
RECEPT ZA MEDENJAKE IN ROYAL ICING NAJDETE TUKAJ.
Moje recepte za piškote najdete TUKAJ.
Ostale članke v učilnici najdete TUKAJ.
Moja mnenja o pekovskih izdelkih si lahko preberete TUKAJ.
Vse moje recepte pa najdete TUKAJ.