Piškoti spadajo med najbolj tradicionalne in pogosto pripravljene sladice. So hitri in dokaj enostavni za pripravo. Kljub temu gre med peko lahko marsikaj narobe. Vstopamo v čas decembrske piškotomanije, ko se peke lotijo tudi tisti, ki čez leto pečico redko prižgejo. Z vami tokrat delim nekaj znanja, napotkov in nasvetov, ki bo peko piškotov olajšala tako začetnikom, kot tudi že bolj izkušenim.
Z izrazom piškoti poimenujemo dokaj širok spekter sladic. Sem spadajo navadni krhki piškoti, ameriški piškoti, makroni, brizgani piškoti, celo ocvrti piškoti…
Nasveti v tem članku veljajo predvsem za klasične v pečici pečene krhke piškote, narejene na osnovi masla ali margarine.
Sledite mi lahko tudi na INSTAGRAMU(klik) in FACEBOOKU(klik)
SESTAVINE
V receptih za krhke piškote se srečujemo s podobnimi sestavinami. Osnovni recept za piškote običajno vsebuje:
MASLO ALI MARGARINA
Maslo in margarina sta osnova krhkih piškotov. Pred pripravo testa morata biti zmehčana oz. sobne temperature, saj se tako lažje enakomerno vmešata v testo. Zmehčano ne pomeni raztopljeno. Nekateri raje uporabljamo maslo, drugim je ljubši okus margarine, tretji uporabljajo kombinacijo obojega. Razlika med piškoti z margarino in piškoti z maslom ni le v vonju in okusu. Piškotno testo z margarino je bolj mehko in se v hladilniku ne strdi enako kot masleno. Piškotno testo z maslom je bolj kompaktno, se lepše shladi in kasneje tudi lažje oblikuje z modelčki.
SLADKOR
Sladkor je sestavina, ki piškotno testo poleg ostalih sestavin pomaga držati skupaj. Za izdelavo piškotov vam priporočam uporabo mletega sladkorja ali sladkorja v prahu. Pečeni piškoti z mletim sladkorjem so bolj ravni, bolj enakomerno vzhajajo in so nasploh okusnejši. Kristalni sladkor med peko pusti sledi, testo naguba in kasneje tudi poka pod zobmi. Pa količine? Nekateri piškoti vsebujejo več, nekateri manj sladkorja. Praviloma recepti za piškote z nadevom vsebujejo manj sladkorja. Nadevi so namreč pogosto dokaj sladki (npr. marmelade, nutella ipd.), zato piškotno testo manj sladkamo. Brizgani piškoti in piškoti brez nadevov oz. prelivov pa običajno vsebujejo več sladkorja.
JAJCA
Jajca v piškotih služijo kot vezivo med sestavinami in prispevajo k vzhajanju piškotov med peko. Najpogosteje recepti vsebujejo cela jajca. Če so v receptu samo rumenjaki, bojo piškoti bolj mehki saj rumenjak vsebuje veliko maščobe in testo zrahlja. Če recept vsebuje samo beljake bojo piškoti bolj hrustljavi in krhki.
MOKA
Od količine moke v razmerju z maslom je odvisno kakšne oblike in strukture bojo piškoti.
Med pogostejšimi sestavinami sta še mleko in pecilni prašek. Mleko običajno testo malce razredči. Pecilni prašek piškote vzhaja, običajno pa ga ne najdemo v receptih, ki vsebujejo le rumenjake.
Poleg osnovnih sestavin se srečujemo tudi z drugimi, ki večinoma vplivajo na okus (oreščki, čokolada, semena, sadje itd.).
RAVNOVESJE SESTAVIN
Za dobro piškotno testo morajo biti sestavine v ravnovesju. Predvsem pomembno je ravnovesje masla in moke.
Več moke v receptu ne pomeni nujno trdih piškotov. Kadar je moka usklajena s količino masla in ostalih mokrih sestavin lahko tudi iz bolj gostega in trdega testa dobimo krhke in mehke pečene piškote.
Kje torej leži logika?
Če je moke malo in masla veliko se piškoti razlijejo (npr. ameriški piškoti).
Če je je moke malo več kot masla je testo mehko, uravnovešeno in ohlajeno ohrani obliko med peko.
Sledi vmesna stopnja kjer masla malo in moke preveč za to, da bi piškoti ohranili obliko. Sem sodijo zanič recepti in recepti s pravim ravnovesjem, ki jih med valjanjem preveč posujemo z moko. Prepoznamo jih po tem, da se med peko deformirajo in zgoraj pokajo.
Ko je moke zadostna količina več kot masla dobimo spet uravnovešeno kompaktno testo, ki ohrani obliko tudi, če ga pečemo toplega.
Zadnja stopnja pa je seveda veliko preveč moke in premalo masla, katere rezultat so piškoti “za zobe polomit”. 🙂
PRIPRAVA TESTA
Piškotno testo pripravljamo iz sestavin sobne temperature. Maslo ali margarina morata nekaj časa stati na sobni temperaturi. Tudi ostale sestavine naj bojo čim bolj podobnih temperatur.
Testo običajno pripravimo tako, da vse sestavine naenkrat zmešamo skupaj, razen kadar recept narekuje drugače. Mešamo ga lahko ročno ali z električnim mešalnikom. V nekaterih receptih se sestavine rade zdrobijo in jih z mešalnikom ni mogoče spraviti skupaj. V takem primeru testo z rokami stisnemo skupaj, da se sestavine sprimejo in ga nato do konca zmešamo z mešalnikom. Vse sestavine v testu morajo biti enakomerno vmešane v gladko maso brez grudic, koščkov masla ipd.
Testo sploščimo, zavijemo v prozorno folijo in hladimo. Sploščeno testo se bolj enakomerno in hitreje ohladi kakor testo v kepici.
HLAJENJE in VALJANJE TESTA
Testo je pred valjanjem in peko priporočljivo najprej dobro ohladiti. Hlajenje je ključen korak, ki zagotavlja, da testo med peko obdrži obliko. Ohlajeno testo tudi lažje oblikujemo z modelčki in prestavljamo v pekač brez, da bi pri tem uničili obliko. Hlajenje pred peko je priporočljivo tudi pri brizganih piškotih. Testo mora biti za brizganje toplo in mehko, če pa nabrizgane piškote na pekaču pred peko ohladite bojo piškoti med peko ohranili veliko lepšo obliko kot sicer.
Poznamo tudi vrste testa, ki jih ni potrebno hladiti. Sicer gre za dokaj zapleteno iskanje ravnovesja sestavin. V praksi pa se držite načela: Redkejše ko je toplo testo, več hlajenja potrebuje.
Piškotno testo valjamo ohlajeno na pomokani površini. Nekateri se poslužujejo tudi valjanja testa med dvema papirjema za peko, v vrečkah ali med dvema plastema folije in se tako izognejo dodatni moki v testu, ki jo piškoti naberejo med valjanjem. Sama sicer nisem ljubiteljica alternativnih načinov. Papir za peko se med valjanjem mečka, folija pušča sledove na testu tako, da še vedno najraje valjam na moki. Če je ohlajeno testo pretrdo ga pustite minutko ali dve zunaj hladilnika, da nekoliko odpusti. Pazite pa, da se ne pogreje na sobno temperaturo in, da ne postane mehko. Toplo testo se med valjanjem lepi in paca, zato zahteva bolj pomokano površino, ki piškotom pokvari strukturo.
Ohlajeno testo se med valjanjem rado strga ob robu. Če se kaj takega zgodi ni nič hudega. Testo valjajte naprej. Testo včasih zgoraj tudi poka. Pokanje se običajno pojavi, če je testo spodaj zalepljeno na podlago. Nekaj (ne preveč!) moke spodaj in zgoraj na testu bi pri nadaljnem valjanju moralo te razpoke pogladiti.
IZREZOVANJE
Piškote najpogosteje režemo z modelčki. Pri rezanju vam svetujem čim bolj racionalno izrezovanje. Oblike izrezujte tako, da vam na koncu ostane čim manj testa. V testo se z vsakim valjanjem vnaša dodatna moka, ki s časom podre ravnovesje v testu. Ravnovesje lahko nekoliko popravite tako, da testu pred ponovnim valjanjem primešate ščep masla.
PEKA
Piškote najpogosteje pečemo na papirju za peko. Pečete jih lahko tudi na pekaču brez podlage ali premaza. Testo je narejeno na osnovi masla in se načeloma ne zalepi na pekač.
Piškote vedno polagajte na mrzel pekač, med njimi pa naj bo vsaj 2cm razmika.
Piškoti so pečeni takrat, ko so zgoraj še svetli, spodaj pa zlato zapečeni. Med peko stopnjo zapečenosti preverimo tako, da nožem en piškot obrnemo okrog in preverimo kakšen je spodaj. Proti koncu peke pozornost ni odveč. Piškoti se lahko zapečejo zgoraj v manj kot eni minuti. Prekomerno pečeni piškoti izgubijo obliko in okus. Ko piškoti začnejo dobivati zagorelo barvo tudi zgoraj so že prepečeni. V piškotih zagorel okus hitro prevlada. Če poskusite npr. zagorele makove, kokosove in linške piškote bojo imeli vsi enak okus. Za ohranitev okusa je zato zelo pomembno, da piškoti niso preveč pečeni. Enotne temperature in časa peke žal ni. Vsaki piškoti so drugačne strukture, različnih debelin in velikosti. Za dovolj pečene piškote, ki niso zagoreli in niso v sredini surovi pa je ključnega pomena, da poznate svojo pečico.
Prepečeni piškoti poleg okusa izgubijo tudi obliko. Dlje ko jih pečemo, bolj pukljasti so.
Pečene piškote vedno pustimo v pekaču, da se nekoliko ohladijo in jih nato vzamemo iz pekača. Marsikateri piškoti so ob jemanju iz pečice še vedno zelo mehki in drobljivi. Zato jih je potrebno pustiti v pekaču, da se shladijo in nekoliko strdijo. Šele nato jih jemljemo iz pekača.
ŠE NEKAJ NASVETOV ZA KONEC
Piškotno testo valjajte in oblikujte v hladnem prostoru.
Najpriročneje bo, če za peko uporabljate dva pekača. Med tem ko se eni pečejo, na drug pekač izrezujete druge. Testo bo tako krajši čas stalo na sobni temperaturi in se topilo.
Če pri izrezovanju z modelčki testo ostane na podlagi in ne v modlčku pomeni, da je testo prilepljeno na podlago. Testo prepognite čez valjar in ga dvignite. Prestavite ga lahko na papir za peko ali pa podlago le posujete z malo moke.
Ohlajeno testo prelomite na pol. Polovica naj počiva v hladilniku, drugo polovico razvaljajte in iz njega izrežite piškote. Ostanke prve polovice nato zmešajte skupaj s hladno polovico testa. Tako testo nekoliko obnovite in popravite razmerje, ki ga je moka med valjanjem prve polovice nekoliko porušila.
Če opazite, da je moke pri 3-jem valjanju v testu preveč mu lahko primešate maslo (cca. 5g) in s tem popravite ravnovesje sestavin. Testo lahko tudi ponovno sploščite in ohladite. Običajno zadostuje 10min v skrinji.
Med lepljenjem piškotov skupaj lepite podobno zagorele. Enaka stopnja zagorelosti pomeni podobno velikost in običajno pašejo skupaj kot ata na mamo. 🙂
Vse kar preostane je še, da zavihamo rokave in se vržemo na delo. Med peko se v prvi vrsti ne pozabite zabavati. Tudi pukljasti in zagoreli piškotki lahko polepšajo praznike. <3
Moje recepte za piškote najdete TUKAJ.
Ostale članke v učilnici najdete TUKAJ.
Moja mnenja o pekovskih izdelkih si lahko preberete TUKAJ.
Vse moje recepte pa najdete TUKAJ.