Sladkorne mase/ fondanti – 7 zmotnih prepričanj (1. del)
Torte okrašene s sladkornimi masami/ fondanti so vse bolj priljubljene. Pred približno 10 leti je bila sladkorna masa dostopna le profesionalnim slaščičarjem. Kvaliteta takratnih sladkornih mas je bila dokaj slaba, mase so bile obupnega okusa, cene pa so bile vrtoglavo visoke. Marsikateri slaščičar se je zato sam lotil priprave sladkornih mas. Tudi te po kvaliteti in okusu niso bile dosti boljše od kupljenih. Sladkornih mas se je zato oprijel slab sloves.
V zadnjih letih je nase tržišče postalo poplavljeno s sladkornimi masami/ fondanti neštetih različnih okusov, barv in proizvajalcev. Specializirane slaščičarske trgovine so postale dostopne vsem. Fondante in sladkorne mase so v redno ponudbo dodali tudi supermarketi. Zaradi večje dostopnosti se za nakup sladkorne mase vse pogosteje odločajo tudi domači peki/arice in gospodinje. Izbira prave sladkorne mase in kako z njo rokovati pa večkrat prav tem predstavlja največji izziv.
Žal po internetu se vedno kroži kup napačnih prepričanj in nasvetov v zvezi z videzom, okusom, ceno, kvaliteto in rokovanjem s sladkornimi masami.
Danes delim z vami 1. del članka- 7 zmotnih prepričanj o sladkornih masah z razlagami zakaj ta prepričanja ne držijo. Tokrat se osredotočam na najpogostejše predsodke glede cen, kvalitete in lastnosti sladkornih mas. V naslednjem članku pa se bom osredotočila na zmotna prepričanja o rokovanju in delu s sladkornimi masami.
1.SLADKORNE MASE/FONDANTI SO UMETNI je najpogosteje izrečen predsodek glede sladkorne mase. V isti koš običajno spadajo tudi vse sladice, ki so okrašene s sladkorno maso. Velikokrat zasledim izjavo: “Fuj, pa kdo sploh jé to plastiko?” Opis sladkorne mase kot nekaj umetnega oz. plastičnega pomeni, da je to živilo polno aditivov, procesiranih sestavin in barvil. Vendar to ne drži. Večina sladkornih mas je izdelana iz sladkorja, vode, škroba, raznih rastlinskih olj, gumija (glavna sestavina vseh žvečilnih gumijev), vsebuje le en konzervans in eno aromo. 99% sladkornih mas na tržišču je veganskih, brez glutena, brez jajc in brez laktoze. Če podrobno pogledate deklaracije lahko hitro ugotovite, da je po tem kriteriju vsaka kupljena napolitanka, piškot, bonbon ali čokolada veliko bolj “umetna” od sladkorne mase. Pa vendar nekateri z veseljem torte napokajo s piškoti in čokoladami. Te so polne aditivov, ojačevalcev okusa, konzervansov, predelanih jajc v prahu, predelanega mleka v prahu in drugih “umetnih” sestavin, a sladice pripravljene z njimi kljub temu veljajo za “domače torte/sladice”, ki naj bi bile bolj naravne in vsebovale manj predelanih živil. Tudi pobarvane mase niso nič bolj polne aditivov kot lizike in bomboni, ki jih vsak z veseljem poje in redno ponudi tudi otrokom. Kvalitetne sladkorne mase so narejene z minimalno količino umetnih snovi in so večinoma primerne tudi za alergike. Torte in ostale sladice, ki so okrašene s sladkorno maso zato niso nič bolj umetne od tistih obmazanih s smetano s Kremfixom, ki je-mimogrede, eden bolj umetnih proizvodov na našem trgu.
Beseda “umetno” se pogosto uporablja tudi pri opisovanju videza sladic s sladkornimi masami. Glede tega lahko rečem le- dodelane torte s sladkorno maso so umetnina, ki zahteva ogromno spretnosti, znanja, časa, potrpljenja, talenta in debelo umetniško žilico. Zato te umetnine cenite in občudujte. Ne presojajte okusa celotne torte na podlagi dodelanega videza. Če je torta lepo okrašena s sladkorno maso to ne pomeni, da je umetnega okusa ali zanič. Zagrizite tudi v tiste bolj umetniške in zagotavljam vam, da boste večkrat kot ne presenečeni nad odličnim okusom tortic, ki se skrivajo pod umetnino.
Več o estetiki in kvaliteti sladic si lahko preberete TUKAJ.
2. DOMA NAREJENE SLADKORNE MASE SO ENAKE OZ. BOLJŠE KVALITETE KOT KUPLJENE je se eno prepričanje, ki ne drži popolnoma. Bolj resnično prepričanje bi bilo, da so doma narejene mase enake ali boljše kvalitete kot nekvalitetne kupljene mase. Doma narejene sladkorne mase so ponavadi izdelane iz podobnih sestavin kot kupljene. Ker nam v prosti prodaji nekatere sestavine niso dostopne, se pri izdelavi mase doma pogosto posega po izdelkih, ki te sestavine vsebujejo. Najboljši primer za to je doma izdelana sladkorna masa iz marshmallow penic. Ta domača masa je izdelana iz večine sestavin kot kupljene mase. Ker masi ne dodamo nobenih arom, aditivov in konzervansov, ji dodamo penice, ki vse te sestavine vsebujejo. Ker so te sestavine v manjših količinah kot v kupljenih (kvalitetnih, ne vseh) masah je kvaliteta domačih mas praviloma slabša. Doma narejene mase se pogosto tudi svetijo, kar v veliki meri vpliva na estetiko končno izdelane sladice. Največja pomanjkljivost domačih mas pa je, da ne vsebujejo glavne sestavine dobre sladkorne mase- gumi. Doma narejene mase so zato zelo slabo raztegljive in se z lahkoto strgajo.
3. SLADKORNE MASE IZ SUPERMARKETOV SO DOBRE KVALITETE OZ. ENAKE KVALITETE KOT PROFESIONALNE SLADKORNE MASE. Tudi to prepričanje je zmotno. Sladkorne mase iz supermarketov so mase najnižje možne kvalitete. Pogosto celo veliko slabše kvalitete kot doma narejene sladkorne mase. Sem spadajo mase iz Hoferja, Lidla, Dr. Otker mase, fondant iz Tedija ipd.. Običajno se trgajo, pokajo, so slabega okusa, smrdijo po gumi ali imajo drug neprijeten vonj, niso raztegljive, se topijo, so premehke in se težko oblikujejo. Domače pekarice, ki s profesionalnimi sladkornimi masami nimajo izkušenj te mase pogosto pohvalijo. Žal pa je s temi masami skoraj nemogoče izdelati estetsko privlačno in okusno torto. Delo s profesionalnimi masami je veliko hitrejše, lažje, zahteva manj časa in manj previdnosti. Končni izdelek je zato lahko kljub neizkušenosti natančneje izdelan, estetsko privlačnejši in okusnejši.
Moje mnenje o Tedi fondantu si lahko preberete TUKAJ.
4. PROFESIONALNE SLADKORNE MASE SO DRŽAJE OD MAS IZ SUPERMARKETA je se eno zelo zmotno prepričanje. Kot sem napisala že v začetku- sladkorne mase so bile nekoč zelo drage. To prepričanje ostaja se danes, trgovci pa ga s pridom izkoriščajo. Kljub izjemno slabi kvaliteti mas iz supermarketov, so cene teh vrtoglavo visoke. Večina kupcev zmotno predvideva, da so profesionalne sladkorne mase v specializiranih pekovskih trgovinah se dražje. A temu ni tako. Sladkorne mase v supermarketih stanejo med 8€ in vrtoglavih 17€ na kilogram. V primerjavi s cenami profesionalnih sladkornih mas lahko v supermarketu za nekvalitetno maso odštejete tudi 3x več denarja kot bi ga za kvalitetno maso odšteli v pekovski trgovini. Cene profesionalnih in kvalitetnih sladkornih mas se v povprečju gibljejo med 6,5€ in 8€/kilogram. Zato vam svetujem, da se naslednjič raje odpravite v pekovsko trgovino po 3kg najkvalitetnejšega fondanta pri nas- Smartflex (cca 6.6€/kg), kot v supermarket po 1kg nizko kvalitetnega fondanta npr. Dr. Otker (cca 16,5€/kg).
5. VSE SLADKORNE MASE SO SLABEGA OKUSA je eno izmed zmotnih prepričanj, ki izvirajo iz predpotopnih časov, ki sem jih opisala na začetku članka. A v današnjem času se zdaleč ne drži. Na našem tržišču najdemo tudi zelo okusne sladkorne mase. Te pa nimajo le pretiranega okusa po sladkorju. Večina kvalitetnih sladkornih mas ima zelo prijeten okus. Na voljo so mase z okusom po vanilji, čokoladi, beli čokoladi, kakavu, jagodi in celo čunga lungi. Mase nižje kvalitete so običajno slabega okusa, kvalitetne profesionalne mase pa so lahko specialiteta tudi same po sebi.
6. VSE PROFESIONALNE SLADKORNE MASE SO KVALITETNE IN DOBREGA OKUSA. Žal je tudi to prepričanje zmotno. Marsikdo se v želji po kvaliteti odloči za nakup sladkorne mase v specializirani pekovski trgovini. Pogosto pa se zgodi, da na koncu kupi sladkorno maso slabega okusa in nizke kvalitete. Žal niso vse profesionalne sladkorne mase enake (oz. Nasploh dobre) kvalitete. Za začetnike in nepoznavalce nakup prave mase lahko predstavlja velik izziv. V pomoč na kratko delim svoja priporočila in ne-priporočila profesionalnih znamk sladkornih mas, ki sem jih sama preizkusila:
- Funcakes– slabo raztegljiva, hitro se strga izrazit okus in vonj po gumi. Tekstura podobna toplemu plastelinu, masa se zelo težko strdi oz. posuši.
- Madame Loulou– Slabo raztegljiva, hitro se strga, zelo suha, slabega okusa, rahel vonj po gumi
- Lusopastas– Najokusnejša masa na tržišču. Izrazit okus in vonj po čunga lunga čigumijih, lepo raztegljiva, se lepo posuši.
- Smartflex velvet– je moja najljubša sladkorna masa za oblačenje tort, je prijetnega nežnega okusa in vonja, na voljo je v večih okusih, lepo raztegljiva, idealna za začetnike, primerna tudi za izdelavo enostavnejših figur.
- Saracino– odlična modelirna pasta za izdelovanje tudi bolj zahtevnih figur. Se zelo lahko in lepo oblikuje. Ni primerna za oblačenje tort, za figurice pa je daleč najboljša izbira na tržišču.
7. VSE SLADKORNE MASE SO PRIMERNE ZA IZDELAVO FIGUR, PREKRIVANJE TORT IN ROŽ je zadnje zmotno prepričanje, ki marsikomu oteži delo s sladkornimi masami. V poplavi različnih izrazov kot so fondant, sladkorna masa, tičino masa, modelirna pasta, gum pasta, sladkorna pasta se običajni potrošnik hitro zmede in ustraši. Sama vse zgoraj našteto najraje povzamem kar pod izrazoma sladkorne mase ali fondanti. Nekaj razlik med zgornjimi izrazi je strokovno določenih, veliko pa je tudi poimenovanj, ki si jih različne znamke določijo same. Edino kar kot običajni potrošnik morate vedeti pa je, da vse mase niso primerne za vse vrste dekoracije. Nekatere mase so namenjene le prekrivanju tort, druge prekrivanju tort in oblikovanju figuric, tretje so namenjene izključno izdelavi cvetov in rož, četrte le izdelavi figuric itd.. Razlika je ponavadi najbolj opazna v tem kako se masa oblikuje, kako obdrži obliko, koliko je raztegljiva in in kako hitro se posuši. Sladkorne mase namenjene prekrivanju tort morajo biti v prvi vrsti raztegljive in se ne smejo prehitro sušiti. Večina mas, ki so namenjene prekrivanju tort je primernih tudi za izdelovanje enostavnejših figuric. Sladkorne mase za izdelavo figuric se morajo lepo oblikovati, ne smejo se prehitro sušiti, biti morajo dovolj trdne, da obdržijo obliko. Ponavadi te mase niso primerne za prekrivanje tort. Sladkorne mase za oblikovanje rož so ponavadi trše, se hitreje sušijo, lepo oblikujejo, valjajo se lahko zelo na tanko, redko pa so primerne tudi za oblačenje tort. Večina znamk sladkornih mas na našem tržišču ima v ponudbi klasično različico mase, ki je primerna za oblačenje in figurice, različico, ki je namenjena izdelovanju figur in posebno različico namenjeno izdelavi rož. Namen za katerega se mase uporabljajo je vedno zapisan na deklaraciji. Če se s peko ne ukvarjate profesionalno pa bo klasična različica kvalitetnih sladkornih mas zadovoljila vse kar kot začetnik potrebujete.
Sledite mi lahko tudi na INSTAGRAMU(klik) in FACEBOOKU(klik)
Za konec naj še povem, da je članek zapisan iz profesionalnega vidika. Ko sem pred leti sama začela ustvarjati sladice sem se želela čim bolj približati tistim, ki jih vidimo na Instagramu. Ker sem naletela na ogromno napačnih informacij, so bile moje sladice dolgo časa bolj povprečnega videza. Šele po tem, ko sem stvari preizkusila sama, sem ugotovila, da je za marsikatero pomanjkljivost kriva slaba kvaliteta sestavin in ne pomanjkanje mojega talenta oz znanja. Za doma je dobro in lepo marsikaj. Vendar se v zadnjem času vse več “neprofesionalcev” preizkusi tudi v bolj zahtevnih tehnikah peke. Te si želijo doseči tudi bolj izpopolnjen videz sladic, ki je pogosto nedosegljiv ravno zaradi upoštevanja zmotnih prepričanj in poseganja po nekvalitetnih izdelkih. Končni izdelki so zaradi predsodkov pogosto necenjeni, označeni kot umetni, zanič ipd.. Članek je zato nek uvod v bolj realen pogled na sladice okrašene s sladkornimi masami. V 2. delu se bom lotila vseh napačnih nasvetov glede dela s sladkornimi masami in kako lahko s pravilnim rokovanjem dosežete bolj natančno izdelane sladice.
V učilnico lahko pokukate TUKAJ.
Moja mnenja o izdelkih lahko preberete TUKAJ
Sledite mi lahko tudi na INSTAGRAMU(klik) in FACEBOOKU(klik)
Moje receptke pa najdete TUKAJ.
