Sladkorne mase/ fondanti – 7 pogostih napačnih nasvetov (2. del)
V prejšnjem članku sem pisala o sedmih zmotnih prepričanjih glede kvalitete, okusov, vrst in cen sladkornih mas. Ta članek je nadaljevanje prvega.
Prvi del lahko preberete TUKAJ.
Tokrat se osredotočam na 7 napačnih nasvetov o rokovanju s sladkornimi masami, ki pogosto krožijo po internetu in vam otežujejo delo z njimi.
1. SLADKORNE MASE/ FONDANTE JE POTREBNO VALJATI NA SLADKORJU V PRAHU je najpogostejši napačen nasvet. Sladkor v prahu je sestavina sladkornih mas, ki pa žal ni primerna za valjanje. Je grobe strukture. Na sladkornih masah pušča sledi, ki jih je težko odstraniti. Primernejši za valjanje sladkornih mas je koruzni škrob (Gustin, Gusnel ipd.). Na sladkornih masah sicer pušča sledi vendar jih je lažje odstraniti. Najprimernejša podlaga za valjanje sladkornih mas je silikonska podlaga. Mase se na njej najlažje razvaljajo. Tudi posuti jih ni potrebno z ničemer. Tako bo masa ostala enake strukture kot je bila originalno, saj ji brez potrebe ne boste dodajali suhih sestavin, ki jo dodatno izsušijo in utrdijo. Kvalitetna masa zato ostane prožna in se ne trga.
2. TORTA IZ SLADKORNE MASE NE SME STATI VEČ UR V HLADILNIKU je še en napačen nasvet, ki marsikoga stane živcev, saj se dekoracije torte loti tik pred zdajci. Torte, ki so oblečene v sladkorno maso lahko v hladilniku brez težav počakajo tudi več dni. Kako dolgo bo torta zdržala v hladilniku je odvisno od sestavin v njej, nikakor pa ne od sladkorne mase, ki je na njej. Enako velja glede topljenja torte. Torta lahko stoji na sobni temperaturi dokler se ne začnejo topiti sestavine v njej in ne sladkorna masa na njej. Ko torto vzamete iz hladilnika se masa na njej ne bo stopila, tudi zlila se ne bo s torte. V poletnih mesecih pa se bo torta zaradi velike temperaturne spremembe zarosila. Enako kot se zarosijo torte obmazane z raznimi kremami. S časom se bo na zraku (kadar zunaj ni več kot 30°) tudi nazaj posušila. V vsakem primeru pa okraševanje torte z maso tik pred zdajci nima smisla. Masa se v poletnih mesecih enako zarosi, ne glede na to ali je okrašena torta v hladilniku čakala pol ure ali 2 dni.
3. FIGURE IN DEKORACIJA IZ SLADKORNE MASE SE HITREJE POSUŠIJO V HLADILNIKU ALI V PEČICI je zmoten nasvet, ki večkrat povzroči uničeno dekoracijo. Sladkorna masa se v hladilniku le ohladi in nekoliko strdi. Vendar ni suha. Ko jo vzamete iz hladilnika se bo še bolj zarosila, posledično se bo začela topiti in bo še mehkejša kot preden ste jo dali v hladilnik. Tudi sušenje v pečici ni pravi način. Masa se na visokih temperaturah spremeni v tekoče stanje. Dekoracijo iz sladkorne mase sušimo v suhem in hladnem prostoru (shramba, klet) vsaj 3 dni. Najbolje jo je sušiti na stiroporju ali papirju za peko. Pred prahom jih lahko zaščitite tako, da jih nežno prekrijete s papirnato brisačko.
4. FIGURE IN DEKORACIJO IZ SLADKORNE MASE JE POTREBNO HRANITI V HLADILNIKU SICER SE POKVARI je še en napačen nasvet, ki pogosto pripelje do nepotrebne packarije. Vse figure in dekoracija iz sladkorne mase morajo biti preden jih postavimo na torto popolnoma suhe. Tako se izognemo prekomernemu rosenju dekoracije. Tudi vihala in upogibala se ne bo več tudi, če kasneje dlje časa stoji na torti v hladilniku. Posušena dekoracija zdrži na sobni temperaturi vsaj 3 tedne.
5. FIGURE IN DEKORACIJO IZ SLADKORNE MASE JE POTREBNO MED SUŠENJEM SHRANITI V ZAPRTO POSODO je napačen nasvet, ki se navezuje na zgornjega. Namen sušenja je zmanjšati količino vlage v masi. V zaprti posodi vlaga ostane ujeta, figurica se zato ne bo posušila. V toplejših mesecih pa se tako shranjene figuurice lahko tudi še bolj zarosijo ali celo stopijo.
6. S SLADKORNO MASO LAHKO OBLEČEMO NEOBMAZANO TORTO, TORTO OBMAZANO S SLADKO SMETANO, MASCARPONE KREMO ALI ČAROBNO KREMO je še en napačen nasvet, ki v vseh štirih primerih pripelje do raztopljene sladkorne mase. Sladkorna masa je narejena iz sladkorja in se topi v stiku z vsem kar topi sladkor. Premaz pod sladkorno maso mora biti na osnovi maščobe in ne na osnovi vode. Če je torta spodaj neobmazana bo vlaga iz kreme in biskvita topila sladkorno maso, poleg tega bo torta polna izboklin, ki jih bo vlaga povzročila. Tudi sladka smetana, mascarpone krema in čarobna krema so narejene na vodni osnovi in zato sladkorno maso topijo . Poleg tega so vse te kreme zelo mehke. Pod težo jih sladkorna masa porine z robov, torta pa dobi obliko krogle saj je nemogoče oblikovati karšnekoli robove. Torto, ki bo oblečena s sladkorno maso je potrebno premazati z masleno kremo ali ganachem. Na torte obmazane z drugimi kremami sicer lahko postavite dekoracijo iz sladkornih mas. Vendar morate dekoracijo spodaj kjer bo v stiku s kremo premazati z maslom, masleno kremo, čokolado ali ganachem.
Recept za ganache najdete TUKAJ.
7. ODVEČNO SLADKORNO MASO JE DO NASLEDNJE UPORABE POTREBNO HRANITI V HLADILNIKU je napačen nasvet, ki pripelje do tega, da masa na koncu roma v smeti. Kot sem zapisala že zgoraj- masa se v hladilniku strdi in navlaži. Tako shranjena masa se po tem, ko jo vzamete iz hladilnika še dodatno zarosi. Postane lepljiva, vlažna in se topi zato je najpogosteje neuporabna. Maso shranjujte v dobro zaprti plastični vrečki, to zaprite še v plastično posodo in jo do naslednje uporabe hranite v suhem in hladnem prostoru (shramba).
Sledite mi lahko tudi na INSTAGRAMU(klik) in FACEBOOKU(klik)
V učilnico lahko pokukate TUKAJ.
Moja mnenja o izdelkih lahko preberete TUKAJ
Moje receptke pa najdete TUKAJ.
